Tres cocinas muy distintas en una sola provincia
Madrid concentra más hostelería que ninguna otra provincia del país, pero el trabajo no se parece de un sitio a otro. En el centro histórico —La Latina, Malasaña, Chueca, Lavapiés, el Barrio de las Letras— mandan los locales pequeños en edificios antiguos, con mucha plancha y mucha freidora en pocos metros y un conducto que sube por el patio de manzana hasta la cubierta.
Ahí el problema rara vez es la campana: es el tramo vertical, que atraviesa un edificio de viviendas y al que casi nunca hay por dónde entrar.
En la periferia y en el corredor del Henares el escenario cambia por completo. Colegios, hospitales, residencias, catering y cocinas de empresa trabajan con campanas de varios metros, a veces dobles, y con conductos largos que recorren falsos techos hasta una turbina en cubierta. Ahí la dificultad no es el acceso, es el calendario: solo se puede entrar en un fin de semana, en un puente o en la parada de agosto, y lo que no se termina en esa ventana espera un curso entero.
Y luego está la tercera Madrid, la de la sierra y los pueblos del sur. Asadores, mesones y casas de comidas en El Escorial, Cercedilla, Manzanares el Real, Chinchón o Colmenar de Oreja, donde se cocina con brasa y con horno de leña. La brasa deja un depósito seco y ligero que se comporta distinto de la grasa líquida de una freidora, y confundir los dos es la forma más rápida de limpiar mal.
La grasa del conducto es combustible acumulado
Lo que se deposita dentro del tubo no es suciedad: es material que arde. Cuando una llama sube por la campana o la temperatura del conducto se dispara, ese depósito prende dentro y el fuego viaja por donde vaya el tubo, que en el centro de Madrid suele ser el patio de un edificio de viviendas. Por eso una limpieza no es un asunto de estética ni de olores, aunque los olores sean lo que hace sonar el teléfono.
El segundo efecto es más silencioso y se paga todos los meses. A medida que el conducto pierde sección, la turbina tiene que mover el mismo aire por un tubo más estrecho: consume más, vibra más y acaba devolviendo humo a la sala. Cuando el comedor huele a fritanga a media tarde, la instalación lleva mucho tiempo avisando.
Cómo trabajamos en una cocina que no puede parar
La cocina tiene que estar apagada, y la hora la pone el local: hay quien nos abre a las tres de la madrugada, quien aprovecha su día de cierre y quien nos guarda la semana en que baja la persiana por temporada.
Protegemos fogones, planchas, encimeras y suelo antes de tocar nada, desmontamos los filtros, atacamos el acero y el plenum con espuma alcalina y hacemos el conducto tramo a tramo, entrando por los registros que haya y abriendo los que falten. La turbina se desmonta, se limpia fuera y se vuelve a montar equilibrada.
Al terminar, la cocina queda seca, montada y probada, y el trabajo queda por escrito: fotografías de antes y después de cada tramo, con fecha y con lo que conviene vigilar. Ese informe es lo que piden el seguro y la inspección, y lo que permite comparar una limpieza con la siguiente sin fiarlo a la memoria de nadie.
Desengrase de campanas y conductos en cocinas de Madrid
Una cocina profesional no ensucia por partes: el filtro, el plenum, el conducto y la turbina se cargan a la vez y a ritmos distintos. Por eso intervenimos en todo el recorrido y no solo en lo que se ve desde la sala. Puede ver el detalle de cada trabajo en nuestros servicios.
Desengrase de campana y plenum
Abrimos la campana, sacamos los filtros y atacamos el acero y el plenum con espuma alcalina hasta dejar el metal a la vista. Es donde se ve el resultado y donde empieza el riesgo, porque la grasa caliente del plenum es la primera que prende.
Limpieza del conducto hasta la cubierta
Seguimos el tubo por donde vaya: patio de manzana, medianera o falso techo. Combinamos arrastre mecánico y producto, tramo a tramo, y donde no hay por dónde entrar dejamos un registro para que la próxima vez no haya que romper nada.
Turbina y ventilador de extracción
Desmontamos el rodete, lo limpiamos fuera y lo volvemos a montar equilibrado. Una turbina con grasa pegada en un solo lado vibra, se come el rodamiento y baja el caudal sin que nadie lo note hasta que la sala huele a fritanga.
Filtros, rejillas y bocas de aporte
Lavamos los filtros de lamas a fondo y reponemos los que ya no cierran. Las rejillas de retorno y las bocas de aporte entran en la misma visita, porque una cocina sin aire de reposición no tira por mucho que se limpie la campana.
Salida de humos y cubierta
Limpiamos el tramo final, el sombrerete y la boca de descarga, que es la parte que nadie mira y la que acaba goteando sobre la terraza del vecino o sobre las mesas de la de al lado.
Informe fotográfico de la intervención
Entregamos fotos de antes y después de cada tramo, con la fecha, lo ejecutado y lo que recomendamos vigilar. Es el papel que piden el seguro y la inspección, y el que sirve para comparar una limpieza con la siguiente.
La grasa que se queda pegada dentro del conducto no es suciedad inerte: tiene su propia temperatura de encendido, y conviene saber a qué temperatura prende la grasa recalentada para entender por qué un tubo cargado es un riesgo y no una molestia.
Lo que gana un restaurante con el conducto despejado
Horario de la cocina, no el nuestro
Madrugada, día de cierre, puente o parada de agosto. El servicio siguiente arranca como cualquier otro día.
El conducto entero, no solo la campana
Seguimos el tubo hasta la salida a cubierta. Es donde se acumula lo que de verdad importa y donde casi nadie entra.
Registros donde hacen falta
Si el conducto no tiene por dónde entrar, lo dejamos resuelto. Una obra pequeña una vez y todas las limpiezas siguientes son más rápidas.
Informe fotográfico con fecha
El papel que pide el seguro y el que sirve para comparar esta limpieza con la siguiente.
Turbina desmontada y equilibrada
Limpiarla montada es dejarla a medias. Fuera se ve el rodete y se corrige la vibración que se come el rodamiento.
Toda la provincia, por zonas
Del centro histórico al Henares, del sur a la sierra. Cada zona con su horario y su tipo de cocina.
De la visita al informe: cómo se ordena el trabajo
Visita y medición
Vemos la campana, seguimos el conducto hasta la salida y localizamos por dónde se puede entrar. De ahí salen los metros reales y los registros que faltan.
Presupuesto por partidas
Desglosamos campana, plenum, conducto por tramos, turbina y salida. Lo que no se puede alcanzar se dice antes, no después.
Intervención con la cocina parada
Protegemos, desmontamos filtros, desengrasamos el acero y hacemos el conducto tramo a tramo. La turbina se limpia desmontada y se vuelve a equilibrar.
Entrega e informe
Montamos, secamos y probamos el aparato. Entregamos fotografías por tramo, con fecha, y la frecuencia que recomendamos para esa cocina.
Dónde trabajamos dentro de la provincia de Madrid
En materia de higiene de cocinas y de autocontrol alimentario, la referencia pública en la región es Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, que es también quien marca el criterio de las inspecciones.
Cocinas de Madrid que ya han pasado por esto
«Vinieron de madrugada y el tiro volvió a ser el de antes.»
«Lo planificaron en junio para poder entrar en agosto.»
«La turbina sigue puesta: estaba sucia, no rota.»
«Vinieron de madrugada y el tiro volvió a ser el de antes.»
«Lo planificaron en junio para poder entrar en agosto.»
«La turbina sigue puesta: estaba sucia, no rota.»
Pida el presupuesto de su cocina
Díganos los metros de campana, por dónde sale el tubo y qué día puede parar la cocina. Con eso preparamos una visita que sirva para algo.
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