El sistema de extracción completo, de la plancha a la cubierta
Todo el recorrido, porque la grasa no se queda en la campana
Una cocina profesional manda por el tubo mucho más que humo: manda aerosol de grasa, vapor de agua y partículas de cocción. El filtro retiene una parte, el plenum acumula otra, y lo que pasa de ahí se va depositando a lo largo del conducto hasta la salida a cubierta. Por eso una intervención que se detiene en la campana deja fuera justo la zona donde el depósito es más grueso y más difícil de alcanzar.
Trabajamos el sistema entero: filtros, acero de la campana, plenum, conducto tramo a tramo, turbina y boca de descarga. Cada parte pide una técnica distinta —espuma alcalina sobre el acero, arrastre mecánico dentro del tubo, desmontaje completo en el caso del rodete— y cada una se documenta por separado en el informe.
El acceso decide más que el tamaño de la cocina
En la provincia de Madrid la diferencia entre una intervención de una noche y una de tres no suele estar en los metros de campana, sino en por dónde se llega al conducto. Un local de planta baja con salida directa a fachada se hace del tirón.
El mismo local en un edificio del centro, con el tubo subiendo seis plantas por un patio de manzana, obliga a coordinar con la comunidad, a trabajar sin ruido de madrugada y, muchas veces, a abrir registros que nunca existieron.
Cuando encontramos un conducto sin registros lo decimos en el presupuesto y proponemos dejarlos instalados. Es una obra pequeña que se hace una sola vez y que convierte cada limpieza posterior en un trabajo más corto, más barato y, sobre todo, comprobable: con puntos de entrada se puede enseñar cómo está el tramo alto.
Cocinas de colectividad: el calendario manda
Colegios, residencias, hospitales, catering y cocinas de empresa concentran buena parte del conducto de la provincia, sobre todo en el corredor del Henares y en el sur metropolitano. Son instalaciones grandes, con campanas de varios metros y a menudo varias líneas de cocción, y con una particularidad que condiciona todo: solo se puede entrar en ventanas cerradas, un fin de semana, un puente o la parada de verano.
Eso se planifica con semanas de antelación y se dimensiona el equipo para terminar dentro de la ventana. Al entregar, cada línea de cocción lleva su propio informe, porque en una cocina con tres campanas el estado de una no dice nada del estado de las otras dos.
Brasa, fritura y vapor ensucian distinto
El tipo de cocción cambia el depósito y, con él, la técnica y la frecuencia. La freidora manda grasa líquida que viaja lejos y llega a la cubierta; la plancha genera aerosol fino que se pega en todo el recorrido; la brasa de encina de los asadores de la sierra deja un residuo seco y ligero; el horno de vapor apenas ensucia de grasa pero condensa. Mirar el conducto antes de decidir el producto es lo que separa una limpieza de un repaso.
Desengrase de campana y plenum
Abrimos la campana, sacamos los filtros y atacamos el acero y el plenum con espuma alcalina hasta dejar el metal a la vista. Es donde se ve el resultado y donde empieza el riesgo, porque la grasa caliente del plenum es la primera que prende.
Limpieza del conducto hasta la cubierta
Seguimos el tubo por donde vaya: patio de manzana, medianera o falso techo. Combinamos arrastre mecánico y producto, tramo a tramo, y donde no hay por dónde entrar dejamos un registro para que la próxima vez no haya que romper nada.
Turbina y ventilador de extracción
Desmontamos el rodete, lo limpiamos fuera y lo volvemos a montar equilibrado. Una turbina con grasa pegada en un solo lado vibra, se come el rodamiento y baja el caudal sin que nadie lo note hasta que la sala huele a fritanga.
Filtros, rejillas y bocas de aporte
Lavamos los filtros de lamas a fondo y reponemos los que ya no cierran. Las rejillas de retorno y las bocas de aporte entran en la misma visita, porque una cocina sin aire de reposición no tira por mucho que se limpie la campana.
Salida de humos y cubierta
Limpiamos el tramo final, el sombrerete y la boca de descarga, que es la parte que nadie mira y la que acaba goteando sobre la terraza del vecino o sobre las mesas de la de al lado.
Informe fotográfico de la intervención
Entregamos fotos de antes y después de cada tramo, con la fecha, lo ejecutado y lo que recomendamos vigilar. Es el papel que piden el seguro y la inspección, y el que sirve para comparar una limpieza con la siguiente.
De Chamberí a la sierra: cada cocción ensucia distinto
El tipo de cocción manda más que el tamaño del local. Una freidora encendida doce horas, una brasa de encina o un horno de vapor dejan depósitos distintos, y cada uno pide un producto y un ritmo de revisión propios.
Hostelería de barrio
- Bares y tabernas con plancha y freidora
- Locales pequeños en edificio antiguo
- Conducto por patio de manzana
- Trabajo nocturno con la sala cerrada
Restauración de centro y hoteles
- Cocinas con varias líneas de cocción
- Campanas centrales y dobles
- Coordinación con dirección y con la comunidad
- Ventanas de trabajo de pocas horas
Colectividades
- Colegios, residencias y hospitales
- Campanas de varios metros y conductos largos
- Paradas de fin de semana, puente o agosto
- Informe por cada línea de cocción
Asadores y cocinas de brasa
- Brasa de encina y horno de leña
- Depósito seco distinto de la grasa de freidora
- Chimeneas y conductos de obra
- Zonas de sierra y vega del Tajo
Cocinas centrales y obradores
- Producción continua y varias salidas
- Turbinas de gran caudal
- Registros previstos desde el diseño
- Planificación con semanas de antelación
Qué incluye el desengrase completo de una cocina de Madrid
Todo lo que sigue entra en una intervención completa. Lo decimos por escrito porque en este oficio la diferencia entre un presupuesto y otro suele estar en lo que no se nombra: el conducto entero, la turbina desmontada y el informe con fecha.
Campana, plenum y filtros
Desmontaje de filtros, lavado aparte y desengrase del acero y del plenum con espuma alcalina, hasta dejar el metal a la vista.
Conducto completo por tramos
Del arranque a la salida a cubierta, con arrastre mecánico y producto, entrando por los registros existentes.
Registros donde falten
Apertura e instalación en cambios de dirección, tramos verticales largos y antes de la turbina, para que la próxima vez se llegue.
Turbina y ventilador
Desmontaje del rodete, limpieza fuera del equipo, montaje y equilibrado, con el caudal comprobado al terminar.
Informe fotográfico y recomendación
Fotos por tramo con fecha, lo ejecutado, lo no alcanzado y la frecuencia aconsejada para esa cocina concreta.
Instalaciones de extracción que atendemos en la provincia de Madrid
Trabajamos sobre instalaciones muy distintas, desde el tubo de chapa de un local antiguo del centro hasta la red de una cocina central con varias líneas. En las zonas donde trabajamos se ve qué tipo predomina en cada parte de la provincia.
El orden de una intervención en una cocina en marcha
Visita y medición
Vemos la campana, seguimos el conducto hasta la salida y localizamos por dónde se puede entrar. De ahí salen los metros reales y los registros que faltan.
Presupuesto por partidas
Desglosamos campana, plenum, conducto por tramos, turbina y salida. Lo que no se puede alcanzar se dice antes, no después.
Intervención con la cocina parada
Protegemos, desmontamos filtros, desengrasamos el acero y hacemos el conducto tramo a tramo. La turbina se limpia desmontada y se vuelve a equilibrar.
Entrega e informe
Montamos, secamos y probamos el aparato. Entregamos fotografías por tramo, con fecha, y la frecuencia que recomendamos para esa cocina.
Por qué hacemos el conducto entero y no solo la campana
Horario de la cocina, no el nuestro
Madrugada, día de cierre, puente o parada de agosto. El servicio siguiente arranca como cualquier otro día.
El conducto entero, no solo la campana
Seguimos el tubo hasta la salida a cubierta. Es donde se acumula lo que de verdad importa y donde casi nadie entra.
Registros donde hacen falta
Si el conducto no tiene por dónde entrar, lo dejamos resuelto. Una obra pequeña una vez y todas las limpiezas siguientes son más rápidas.
Informe fotográfico con fecha
El papel que pide el seguro y el que sirve para comparar esta limpieza con la siguiente.
Turbina desmontada y equilibrada
Limpiarla montada es dejarla a medias. Fuera se ve el rodete y se corrige la vibración que se come el rodamiento.
Toda la provincia, por zonas
Del centro histórico al Henares, del sur a la sierra. Cada zona con su horario y su tipo de cocina.
Cocinas de Madrid que ya han pasado por esto
«Estábamos en una calle peatonal del centro y el tubo sube por el patio hasta el sexto. Vinieron de madrugada, dejaron dos registros y el tiro volvió a ser el de antes.»
Nuria B. – Madrid · taberna en La Latina
«Tenemos dos líneas de cocción y solo podemos parar en agosto. Lo planificaron en junio y entregaron el informe de cada línea por separado.»
Alberto R. – Alcalá de Henares · cocina de colegio
«La turbina vibraba y creíamos que estaba para cambiarla. La desmontaron, la limpiaron y la equilibraron, y sigue puesta.»
Javier M. – Getafe · restaurante de menú
«Con la brasa el conducto se ensucia distinto y ellos ya lo sabían. Nos pusieron una frecuencia con sentido en vez de vendernos un contrato.»
Sonia P. – Chinchón · asador
Qué precio tiene la limpieza de campanas industriales en la provincia de Madrid
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