Trabajar en el casco de Aranjuez tiene una condición que no aparece en ningún otro punto de la provincia con tanta fuerza: la fachada no se toca. En un conjunto urbano protegido no cabe sacar un tubo por delante ni improvisar una salida nueva, así que todo el recorrido de la extracción se resuelve por el interior del edificio, buscando patios, huecos técnicos y la cubierta por donde el inmueble lo permita.
Eso obliga a estudiar cada local antes de presupuestar nada. Dos restaurantes de la misma calle pueden tener soluciones completamente distintas según cómo esté construida la finca, y la única forma de saberlo es seguir el conducto palmo a palmo hasta la descarga. Cuando el trazado queda dibujado y fotografiado, las intervenciones siguientes dejan de ser una exploración y pasan a ser un trabajo medido.
Ejes de restauración y polígonos donde intervenimos
La restauración de Aranjuez se concentra en el entramado del casco y alrededor del palacio: la Calle de la Reina, la Calle Stuart y el entorno de la Plaza de la Constitución reúnen los restaurantes de carta y las casas de comidas que viven del visitante. El Mercado de Abastos añade obradores y puestos con cocción, con extracción compartida y espacios muy justos.
Fuera del centro, el polígono Gonzalo Chacón y los barrios de crecimiento reciente ofrecen el escenario contrario: naves y locales modernos, con salidas directas y acceso rodado, donde el trabajo se planifica sin depender de ninguna autorización sobre el edificio.
Calle de la Reina
Restaurantes de carta en finca protegida, con la salida de humos resuelta por el interior.
Calle Stuart
Casas de comidas y tabernas de casco, con conductos estrechos y patios de servicio compartidos.
Plaza de la Constitución
Terrazas y cocinas de temporada, con picos muy marcados de primavera y verano.
Mercado de Abastos
Puestos con cocción y obradores, con extracción compartida y espacios de trabajo muy justos.
Polígono Gonzalo Chacón
Obradores y cocinas de producción con salida directa y acceso rodado.
Las Aves
Hostelería de barrio con campana mural y conducto corto hasta cubierta.
Qué entra en el presupuesto de la intervención
En el casco, buena parte del presupuesto se decide por el trazado y no por los metros de campana. Por eso lo primero que entregamos es el recorrido dibujado, con los puntos por donde se puede entrar y los que quedarían pendientes, y sobre ese plano se ordenan las partidas.
Cuando el local tiene horno de asado, su chimenea se presupuesta aparte: el depósito que deja la leña no se parece al de la cocción diaria y pide otra técnica y otro ritmo de revisión.
Tipos de cocina que atendemos en la zona
Aranjuez cocina de temporada. El fin de semana largo, la primavera y el verano llenan las salas y disparan el uso de la parrilla, la plancha y la freidora durante semanas seguidas; después el ritmo baja de golpe. Ese patrón concentra la carga del conducto en unos meses concretos, y la lectura del tubo hay que hacerla contando con ello.
Predomina la cocina tradicional de carta, con horno, asado y guiso y con la fresa y el espárrago como reclamo, que deja un depósito distinto del de la fritura continua. Y los obradores de dulce del casco aportan hornos de trabajo largo y mucho vapor azucarado, que pega los filtros de una forma muy característica.
El orden de un desengrase de campana y conducto
La mejor ventana aquí suele ser el lunes o el día de cierre de temporada baja, cuando la sala está vacía y se puede montar con calma. Antes de empezar acordamos con la propiedad de la finca el acceso al patio y a la cubierta, que en edificios antiguos casi nunca es directo.
Después protegemos la cocina, sacamos filtros, desengrasamos el acero y el plenum y hacemos el conducto por dentro, tramo a tramo, con especial atención a los codos que salvan la estructura del edificio. La turbina se limpia desmontada y, al terminar, dejamos actualizado el croquis del recorrido con las fotografías de la noche.
Visita y medición
Vemos la campana, seguimos el conducto hasta la salida y localizamos por dónde se puede entrar.
Presupuesto por partidas
Campana, plenum, conducto por tramos, turbina y salida, con los registros que falten.
Trabajo con la cocina parada
Protección, filtros fuera, desengrase del acero y arrastre del conducto tramo a tramo.
Entrega documentada
Montaje, secado, prueba del aparato e informe fotográfico con la frecuencia aconsejada.
Cómo es la extracción de las cocinas de Aranjuez
La experiencia en cascos protegidos se nota justo en lo que no se ve: en saber pedir los permisos que hacen falta, en subir el material sin marcar una escalera antigua y en resolver el tramo alto sin abrir un solo hueco en la fachada. En Aranjuez eso es lo que permite terminar una intervención dentro del plazo previsto.
Tiene el resto de localidades en la página de zonas.
Preguntas frecuentes en Aranjuez
¿Hay que cerrar el restaurante para limpiar la campana?
No hace falta. Basta con que la cocina esté apagada cuando lleguemos. Unos nos abren de madrugada; otros guardan su jornada de descanso semanal; en los colegios y en las cocinas de empresa del corredor del Henares, la cita es casi siempre agosto. Dejamos la cocina protegida antes de empezar y la devolvemos operativa y seca, con los filtros puestos y el aparato probado, para que el servicio siguiente arranque como cualquier otro día.
¿Qué papel queda después de la limpieza?
Un informe con fotografías de antes y después de cada tramo, la fecha, lo que se ha limpiado y lo que conviene vigilar. Ahí se ve el estado real del conducto, incluidos los puntos a los que no se llega y que habría que dejar registrados.
Es lo que pide el seguro cuando hay un parte y lo que se enseña en una inspección, y también lo que permite comparar una limpieza con la siguiente en vez de fiarlo todo a la memoria.
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