Un bar de menú de Móstoles se parece poco a un restaurante de centro. Suelen ser locales de barrio en bloques levantados en los años setenta, con la cocina al fondo, poca superficie y una carga de trabajo enorme concentrada en dos horas: plancha, freidora y fuego a la vez, cinco o seis días por semana. Esa combinación llena el plenum deprisa y manda grasa líquida a un conducto que casi siempre sube por un patio de luces estrecho hasta la azotea del edificio.
La segunda mitad del trabajo en la ciudad son las cocinas de colegio y las de residencia, repartidas por todos los barrios. Ahí la instalación es mayor, el conducto más largo y la ventana de entrada mucho más rígida, pero el origen del problema es el mismo: freidora encendida muchas horas y un tramo vertical al que nadie ha mirado por dentro en años.
Ejes de restauración y polígonos donde intervenimos
Trabajamos en toda la ciudad, y estos son los puntos donde más se concentra la cocina profesional. El centro y el entorno del Pradillo reúnen la mayor densidad de bares de comidas; la zona Norte-Universidad añade cafeterías y locales de tarde con mucha plancha; y en Villafontana, Parque Coimbra y El Soto pesan más los restaurantes de barrio con terraza y los asadores de encargo.
En el Prado Regordoño, en cambio, aparecen obradores y cocinas de producción en nave, con acceso cómodo para el vehículo y salida directa a cubierta. Ahí se puede trabajar de día y en una sola jornada, que es la excepción en esta parte del sur de la provincia.
Centro y Plaza del Pradillo
La mayor concentración de bares de menú, con cocinas pequeñas y mucha carga en dos horas.
Barrio Norte-Universidad
Cafeterías y locales de tarde con plancha continua y conductos por patio de bloque.
Villafontana
Restaurantes de barrio y asadores de encargo, con salida a cubierta compartida entre varios locales.
Parque Coimbra
Hostelería de urbanización, más dispersa, con tubos cortos y acceso rodado cómodo.
El Soto
Locales de menú y pizzerías con horno, en edificios de vivienda con patio interior.
Polígono Prado Regordoño
Obradores y cocinas de producción en nave, con turbina accesible y trabajo posible de día.
Qué entra en el presupuesto de la intervención
El presupuesto de un local de Móstoles se compone casi siempre de tres piezas: la campana con sus filtros, el vertical del patio y la turbina de azotea. Detallamos cada una por separado porque son trabajos de dificultad muy distinta y porque así se entiende en qué se va el dinero de una noche.
Si el edificio tiene varios locales colgando de la misma salida, lo decimos y lo dibujamos en el informe. Repartir el coste entre los negocios que comparten tubo es una conversación que sale mucho mejor con fotografías encima de la mesa.
Tipos de cocina que atendemos en la zona
Manda la fritura. La cuba de freidora, encendida durante todo el servicio y a veces también por la tarde, es la fuente principal de lo que acaba dentro del tubo, y su depósito viaja lejos porque llega caliente y líquido. Junto a ella, la plancha de bocadillos y desayunos aporta un aerosol fino que se pega a cada codo del recorrido.
Los comedores escolares aportan el otro perfil: hornos de convección, marmitas y sartén basculante, con menos fritura pero con mucho vapor cargado que satura los filtros y humedece el plenum. Cada uno pide un producto y un ritmo distintos, y por eso miramos dentro antes de decidir nada.
El orden de un desengrase de campana y conducto
Llegamos cuando el local baja la persiana, casi siempre pasada la medianoche. Mientras una parte del equipo protege la cocina y saca los filtros, otra sube a la azotea a abrir la turbina y comprobar por dónde llega el tubo, porque en estos bloques el recorrido rara vez coincide con lo que recuerda el propietario.
El vertical se hace desde arriba y desde abajo, con arrastre y producto, y se completa con los codos del falso techo. Terminamos montando filtros, secando el acero, poniendo en marcha la extracción y dejando el suelo de la cocina limpio para el desayuno siguiente.
Visita y medición
Vemos la campana, seguimos el conducto hasta la salida y localizamos por dónde se puede entrar.
Presupuesto por partidas
Campana, plenum, conducto por tramos, turbina y salida, con los registros que falten.
Trabajo con la cocina parada
Protección, filtros fuera, desengrase del acero y arrastre del conducto tramo a tramo.
Entrega documentada
Montaje, secado, prueba del aparato e informe fotográfico con la frecuencia aconsejada.
Cómo es la extracción de las cocinas de Móstoles
Llevamos trabajando en el sur de Madrid el tiempo suficiente para conocer cómo están resueltas estas azoteas y cómo se habla con una comunidad de vecinos a la una de la madrugada. Eso se traduce en menos sorpresas: sabemos qué bloques tienen acceso propio a cubierta, cuáles obligan a pasar por la escalera común y dónde conviene dejar preparado un registro para la vez siguiente.
Si gestiona más de un local en la ciudad, escríbanos desde la página de contacto y organizamos las noches en bloque.
Preguntas frecuentes en Móstoles
¿Cada cuánto hay que limpiar la extracción de una cocina?
Depende de lo que se cocine, no del calendario. Una freidora encendida doce horas o una plancha de hamburguesas ensucian el conducto mucho más rápido que un horno de pan o una cocina de menú que trabaja dos servicios.
En un asador de la sierra, la brasa deja un depósito seco y ligero; en una hamburguesería del centro, la grasa llega líquida hasta la cubierta. Lo honesto es mirar el conducto en la primera visita y poner una frecuencia con ese dato delante.
¿Hay que cerrar el restaurante para limpiar la campana?
No hace falta. Basta con que la cocina esté apagada cuando lleguemos. Unos nos abren de madrugada; otros guardan su jornada de descanso semanal; en los colegios y en las cocinas de empresa del corredor del Henares, la cita es casi siempre agosto. Dejamos la cocina protegida antes de empezar y la devolvemos operativa y seca, con los filtros puestos y el aparato probado, para que el servicio siguiente arranque como cualquier otro día.
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